KM 0 filosofien
Inden for de sidste 10 år har KM 0 filosofien langsomt holdt sit indtog i det italienske køkken. Tankegangen tog sit udspring i den italienske region Veneto (i det nordlige Italien) i 2008. Og efter dette har den langsomt bredt sig til resten af landet.
KM 0 filosofien går i al sin enkelhed ud på kun at benytte lokalt producerede råvarer inden for en radius af ganske få km (deraf navnet KM 0). På denne måde undgår man den lange transport – og tilhørende CO2 udslip – som importerede varer langvejs fra medfører. Det er altså produkter, der bliver produceret, solgt og spist i nærmiljøet. Hovedsageligt drejer det sig om frugt, grøntsager, kød, mælkeprodukter, æg, honning. Dog kan produkter, som lokalt produceret vin, øl og andre drikke er indbefatter princippet.
Prismæssigt betyder det, at nu hvor varerne ikke bliver købt og videresolgt af store supermarkedskæder, kan omkostningerne holdes nede. Varen sælges billigt og oftest uden emballage. Kvalitetsmæssigt er det en fordel, da produkterne undgår en længere transport til lagervarehaller, hvorefter de distribueres ud til supermarkedernes grøntsagsafdelinger. Det kan medføre en daglig nedadgående kvalitet for produktet. KM 0 produkternes vej fra forhandler til forbruger er kort, effektiv, økonomisk og miljøvenlig.
Oftest er KM 0 produkterne også økologiske, uden der dog er et specifikt krav herom. Den økologiske tankegang er nærmest en naturlig forlængelse af aspekterne i KM 0 princippet. Derfor vil langt de fleste produkter, man finder i KM 0 udvalget i de lokale grøntsagsudsalg, på markeder eller salg direkte fra producent til forbruger være økologiske.
Det ernæringsmæssige aspekt
Ud over den klimamæssige, prismæssige og kvalitetsmæssige værdi i KM 0 filosofien, er der også et ernæringsmæssigt aspekt. Ved kun at benytte sig af lokalt producerede produkter, betyder det også, at man anvender og spiser de frugter, grøntsager og produkter, der følger årets gang. Om efteråret bruger man efterårsafgrøderne som vindruer, æbler, pærer, kål, løg. Mens man i vintermånederne finder græskar, mandariner, appelsiner, kastagner og tørrede frugter. Foråret præsenterer sig med asparges, artiskokker, fennikel, spinat, porrer. Hvor sommeren er et overflodsmarked af abrikoser, ferskener, squash, auberginer, peberfrugter, radiser, agurker, tomater og salater. Ernæringsmæssigt kommer man altså hele vejen rundt og har en stor grøntsagsvariation.
Et andet aspekt, som KM 0 filosofien sætter sit fingeraftryk på, er noget helt andet og ikke uvæsentligt; turisme! I forbindelse med et lands traditionelle køkken og nationale retter, der er født ud af en KM 0 filosofi, længe før, at det blev aktuelt at tale om en sådan. Da der dengang ikke eksisterede den store import/eksport af fødevarer, som vi har i dag.
Forskelligheden når der bruges KM 0 filosofien
Hver region har sine egnsretter og hvert land en national spise, som er er væsentligt bestanddel af et lands kultur, identitet og selvopfattelse. En stor del af den globale turisme er også baseret på, at man rejser ud for dels at besøge og opleve en anden kultur og ikke mindst smage andre landes nationale retter og specialiteter. KM 0 filosofien understøtter netop dette ved netop kun at bruge lokalt tilgængelige produkter og viderebringer dermed den gastronomiske arv til kommende generationer – og turister.
Men det er ikke kun i Italien, at vi ser en KM 0 filosofi. I mange år har danskere kunne købe lokalt produceret grønt, frugt, æg og andre produkter ude på landet. Her sælger landmanden eller producenten via en mindre bod i vejkanten, (mere KM 0 bliver det ikke!). Også er der de lokale ugentlige markeder i de større danske byer, her sælges også lokalt produceret kød og ost og lokalt fanget fisk til forbrugerne.
Det Nordiske Køkken
En anden tendens ser vi i det danske køkken, hvor Michelin restauranten NOMA netop benytter sig af typiske nordiske fødevareprodukter. De har formået at sætte det nordiske køkken og restauranten NOMA (Nordisk Mad, deraf navne) øverst på det gastronomiske verdenskort. Helt aktuelt har restauranten i februar 2018 slået dørene op for et nyt koncept, hvor køkkenet – udover at bruge lokale produkter – nu opdeler menukortet i 3 forskellige årstider/sæsoner alt efter, hvornår de forskellige fødevareprodukter er tilgængelige i naturen.
I Italien er KM 0 princippet først og fremmest benyttet af den enkelte forbruger i så vid udstrækning, det er muligt. Også restauranter, landsteder, små trattorier, hvor det udover lokale madvarer også gælder i forhold til lokalt produceret olivenolie, mælkeprodukter, juice, saftevand, vin, øl og likører. Nogle steder bliver der ikke solgt andre italienske vine og likører end dem, som er produceret inden for samme region.
Local Living har mange landsteder, der opererer ud fra KM 0 princippet, så hvis I har lyst til at mærke Local Living helt ud i fingerspidserne, så kan I bestille jeres ferie til et af disse steder; I vil ikke blive skuffede. Find jeres næste Local Living bolig her.
