Oliventræet kan blive meget gammelt
Det ældste oliventræ man har fundet i verden, er fra Grækenland på øen Kreta. Træet her bliver anslået af forskere til at være over 4.000 år gammelt, og det giver stadig oliven, som kan høstes. I Italien – især i Ligurien, Toscana og Apulien – finder du også store og gamle oliventræer – og nogle af dem anslår man til at være mere end 2.000 år gamle.
Men det er ca. 20 – 25 årige oliventræer, der giver det bedste udbytte, og et fuldvoksent oliventræ giver mellem gennemsnitligt 4-5 liter olivenolie om året. De første år giver det næsten ingen oliven.
Forbruget af olivenolie
Udbyttet fra et gennemsnitligt oliventræ er mere end rigeligt til en gennemsnitlig dansker. Vi bruger i gennemsnit 1-1,5 liter olivenolie om året pr. person, men italienernes forbrug ligger på imponerende 16-17 liter olivenolie om året pr. person. Dvs. mens 3-5 danskere kan deles om et oliventræ, skal én italiener bruge 3,5 træ til sig selv!
Den store forskel skyldes, at olivenolie er en meget naturlig del af italienernes madlavning, og at de ser olivenolien som et sundhedsfremmende produkt. Italienerne hævder, at olivenolien er kolesterolsænkende og godt for hjertet og dets kredsløb, tarmene, huden og virkelig meget andet.
Forskellen på grøn og sort oliven?
Har du tænkt over, hvad forskellen egentlig er på de sorte og grønne oliven?
Alle oliven er grønne i starten, og herefter skifter farven til rosa, violet og til sidst sort. Farven er afhængig af, hvor længe den enkelte oliven sidder på træet. Det betyder jo mere modne, jo mørkere er farven.
Når oliven er grønne, er de som sagt i det stadie, hvor de er mindst modne. Det gør også, at de kan være mere markante i smagen og mere faste i kødet. Når olivenen skifter farve, bliver den mere mildere i smagen og kødet blødere.
Grunden til farveskiftet er den kemiske proces, som sker inde i olivenfrugten. Den proces som finder sted, gør at syrerne og sukkerstofferne langsomt bliver til olivenolie. Hele processen er også med til og gøre, at der ikke er noget forkert tidspunkt at plukke oliven på – da de kan bruges i alle stadier, men kvaliteten afhænger af høsttidspunktet.
En tommelfingerregel er:
Tidlig høst (oktober) = lavt olieindhold + høj olivenoliekvalitet + mild, rund smag
Sen høst (december) = stort olieindhold + lavere olivenoliekvalitet + skarp smag
Vær derfor opmærksom på høstdatoen, der fremgår af emballagen på din olivenolie.
Olivenhøsten er mange steder i Italien et familieanliggende og inddrager både små og store familiemedlemmer.
Der findes kulsorte oliven, disse er dog ikke naturligt fremstillet. Her er der tilsat et farvestof som hedder E579. Du kan som oftest godt se forskel på de naturlige og dem, hvor farven er tilsat. De naturlige skinner forskellige nuancer, hvor den anden ”bare” er sort. Når du spiser en farvet oliven, vil du også opdage, at stenen er sort.
Hvis du gerne vil undgå oliven, som er tilsat farve, kan du kigge på ingredienslisten. Hvis der står E579 eller Ferrogluconat, så er der tilsat sort farve.
Ekstra jomfruolivenolie
Hvad er forskellen på ekstra jomfruolivenolie og almindelig olivenolie? Der er flere vigtige forskelle, så hold tungen lige i munden!
Oliven til ekstra jomfruolivenolie er håndplukket for ikke at beskadige den enkelte oliven, og for at undgå grene i pressen. Oliven til jomfruolien er oftest plukket, mens de stadig er grønne. Dette gør, at man får et større og mere koncentreret indhold af polyfenoler, som er naturlige antioxidanter.
Når man vælger at bruge de grønne oliven, får man et mindre udbytte da de grønne ikke indeholder lige så meget olie som de sorte. Du får også som tidligere nævnt et langt bedre produkt!
Der er regler for håndteringen af jomfruolivenolien, og senest 24 timer efter plukningen, skal oliven fragtes til møllen og presses. Ved at gøre det så hurtigt efter plukningen, bibeholder man alle de sunde egenskaber.
Ekstra jomfruolivenolie bliver koldpresset og dette sker ved max 27 grader. Topproducenterne inde for dette felt, presser ved endnu lavere grader.
Der sker dog noget ved udbyttet, når man vælger at presse det koldere. Du får nemlig ikke lige så meget, men produktet er sundere med mere rund smag og større duft.
Dertil kommer der også mærkninger, du skal holde øje med, når du køber din ekstra jomfruolivenolie. Der er sat regler op fra EU, som du kan kigge efter for at være helt sikker på kvaliteten.
Det er bl.a. betegnelserne DOP og IGP eller en økologisk certificering. På denne måde bliver du, som forbruger sikret, at producenten er underlagt en række regler og kontroller.
Korrekt opbevaring af din olie
Ja, der findes desværre en rigtig og forkert måde at opbevare sin olie på. Du skal tænke i elementerne: luft, lys og varme.
Jo mere ilt din olie får, jo kortere tid vil den holde sig. Derfor er det en god ide at sætte proppen på med det samme, når du har brugt af din olie.
Din olivenolie må aldrig stå i direkte sollys, den har bedst af at stå i mørke. Lys kan være med til at få din olie til at oxidere, det er den samme proces som sker ved for meget ilt. Det er også for at undgå lys, at du ser mange olivenolier enten på dåse eller i mørke flasker. For olien kan sagtens stå fremme, så længe det ikke er i direkte sollys.
Olivenolien må heller ikke stå for varmt. En temperatur på 13-15 grader er det mest optimale. Derfor er et køleskab alt for koldt! En plads lige ved siden af komfuret er utrolig dejligt og bekvemt, men der er desværre for høj varme til, at olien kan holde sig frisk.
Er din olivenolie ved at blive gammel? Så kan du sinke processen ved at tilføre noget som indeholder antioxidanter – og nej, det er ikke noget kemisk farligt, vi skal ud i!
Du skal have fat i nogle friske krydderurter. Dette kan enten være rosmarin, timian eller basilikum. Værd opmærksom på, at det ikke stopper processen, men blot sinker den.
PSST: Er du blevet nysgerrig efter at få fingrene i god olivenolie? Så skal du f.eks. besøge Agriturismo Il Poderino, som har deres egen olivenlund, og du kan købe deres egen olie på stedet. Find det inde på Local Livings hjemmeside her: https://www.localliving.dk/il_poderino/
